Al sugo

18 10 2009

Quando eu era criança, adorava as macarronadas de domingo na casa da minha avó. Eu era bem pequena, mas lembro do gosto do melhor macarrão do mundo. A minha avó e a minha bisavó ficavam a manhã inteira fazendo o molho e a massa, e o resultado era surrealmente bom. Eu simplesmente não conseguia comer sem ficar toda babada de molho sugo. Já cheguei a ficar suja até a testa. Acho que não devia ser uma cena bonita… se bem que eu era criança, e o lado bom da infância é que tudo que você faz é bonitinho.

A minha avó, infelizmente, morreu muito cedo – eu estava prestes a fazer 6 anos. A minha bisavó se foi alguns anos depois e eu nunca tive a chance de aprender com o lado italiano da minha família a fazer o molho sugo tradicional, que dá um mega trabalho, mas faz você chorar de emoção. Aí passei a comer macarrão com pomarola e, tamanha minha decepção com o molho que não era o da minha avó, parei de comer macarrão com molho vermelho. Por muitos anos foi assim.

Quando virei adulta, comecei a comer alguns molhos ao sugo, mas nada era muito do jeito que eu gostava. Até o dia que eu fui jantar na casa da minha ex-chefe/atual grande amiga Andrea. Ela é filha de pai e mãe italianos, e a nonna dela está firme nos seus 96 anos fazendo o que a mulher italiana faz com maestria: alimentando sua família muito, muito bem. A idéia do jantar era comermos a comida italiana da família dela e eu estava bem animada. Ao comer a primeira garfada do spaghetti al sugo, tive uma epifania: era ele de volta, o molho de tomate que a minha avó fazia! Nesse jantar, lembrei como de fato eu AMO molho ao sugo; pra mim, um molho de tomate bem feito desbanca qualquer molho branco mais gorduroso.

Desde então estou enchendo a Andrea porque quero aprender com a mãe dela a fazer o molho. Depois de mil e uma tentativas e problemas de agenda, marcamos o final de semana passado para um dia de molho sugo. E um dia não é exagero: o molho sugo de verdade leva umas 4 horas pra ser feito. É simples, mas demora.

Quem nos ensinou foi a queridíssima dona Marisetta, mãe da Andrea, que estava tão feliz que eu queria aprender o molho que ela dava 1001 dicas. Como uma boa cozinheira, ela não tem receitas anotadas e faz as coisas de olho, o que pode ser desesperador para uma iniciante como eu. Mas, é fazendo que se aprende, então eu e a Andrea que colocamos a mão na massa. A dona Marisetta fazia o coaching culinário enquanto ensinava algumas manhas. Por isso, vou mostrar aqui o processo do jeito que eu aprendi: a receita está espalhada pelo modo de fazer.

Molho al sugo, como faz a mamma e a nonna (by Marisetta)

A primeira coisa que você precisa para fazer o molho sugo é de tomate, muito tomate. Como o molho demora, mesmo se você mora sozinha é uma boa fazer uma grande quantidade de molho e congelar. Assim você tem uma alternativa infinitamente melhor a fazer um miojo de 3 minutos (não sou nada fã de miojo). Para essa receita, usamos 4 kg de tomate débora, bem maduro. Segundo a Marisetta, o tomate débora é o melhor para molhos. Você pode usar também o italiano, ou tomates pequenos. A idéia é sempre comprar tomates que são mais compridos do que largos. Tomate caqui ou tipos q sao mais larguinhos não dão um bom molho. E sempre bem maduro.

Essa é a parte do pedúnculo, pra retirar

Essa é a parte do pedúnculo

Cortamos o tomate para tirar a parte do talo de cima, e a parte verdinha que tem – o pedúnculo. Sabe, bem no meio do tomate? Essa mesmo.

4kg de tomates picados, rumo a fervura!

4kg de tomates picados, rumo a fervura!

Depois, você corta o tomate em pedaços, e leva numa panela para ferver. O tomate vai ficar na panela por volta de 30, 40 minutos.

Quando o tomate ferver, ele vai ter soltado bastante água. Essa primeira água do tomate é a mais ácida, então você tem que jogar uma boa parte dela fora – algo entre metade e 2 terços.  O resto você deixa.

Agora é a parte mais divertida: hora de “filtrar” a pele e a semente do tomate e pegar só o molho.

Aí é que está o pulo do gato. Muita gente, nessa hora, bate o molho no liquidificador, mas isso não é legal. Ao se bater no liquidificador, ele rompe a semente do tomate, que é ácida. Isso impacta o sabor do molho.

Em cima na foto, o passa verdura no seu momento de uso

Em cima na foto, o passa verdura no seu momento de uso

O que fizemos foi passar o molho no passa verdura: é como um grande coador de metal, que vai amassar o tomate, filtrando a pele e a semente. Não consegui achar um passa verdura pra comprar on-line, mas você acha em lojas de assessórios de cozinha. Nessa hora, a idéia é colocar o filtro com buraquinhos menores, senão a semente passa. E se passar um pouquinho de semente, tudo bem, todos sobreviveremos.

Uma vez que o molho todo foi passado, é a hora de preparar o tempero. Pra nossa quantidade de tomates, usamos: 1 cebola pequena e 8 dentes de alho. Pique bem picadinho e frite em uma xícara que é metade óleo (soja, girassol whatever) e metade azeite de oliva. Se quiser pode usar azeite pra tudo, oléo pra tudo, mas essa é a medida.

Essa é uma boa hora também de você colocar um pouco de sal e pimenta do reino: fritar o tempero junto realça o gosto depois.  Agora nessa hora de tempero, começam as dicas de Marisetta: nesse momento, se você quiser, pode fritar uma carne junto para dar gosto. Ou colocar outros temperinhos.

Nesse momento, você coloca o molho dos tomates na panela (se você tiver a manha, vire o molho. Mas, para não respingar, o mais seguro é colocar o molho com uma concha primeiro).

Agora você pode brincar com temperos: pode por salsinha e cebolinha, pode por alho poró. Pode por sálvia. O que ela recomenda é uma folha de louro, realça muito o sabor. Aqui nesse, colocamos louro e um talo de salsão. O salsão substitui a salsinha, hehe. Eu acho mais saboroso. E pode colocar mais sal, o tomate pede bastante sal. Se quiser fazer render mais, coloque polpa de tomate.

E agora é a hora de deixar o tomate ferver, ferver, ferver. Liga em fogo alto até atingir o ponto de fervura, depois deixe no fogo baixo e vá ver um filme. O molho vai ficar apurando por cerca de 3 horas.

Burn, baby, burn!

Burn, baby, burn!

Quando já estiver fervendo por volta de meia hora, dê um pause no filme, vá na panela e coloce uma colher de chá rasa de açúcar e uma colher de sopa de leite. Isso reduz a acidez do molho.

Quando o molho estiver quase pronto, coloque algumas folhas de manjericão: não é bom colocar antes, pois o manjericão murcha muito.

Quando o molho estiver com uma consistência legal, não muito líquido, o molho está pronto. Dá pra congelar 3 potes e comer um macarrãozinho para 3 pessoas. Ou fazer macarronada pra família inteira😀

(não tenho foto do molho pronto, sorry)


Observação do meu avô

Quando contei pro meu avô que tinha aprendido a fazer o molho, ele perguntou se eu fervia a carne.

Hein?!?

A minha bisavó fervia um pedaço de músculo por umas 3 horas (caldo de carne homemade) e colocava no molho. Segundo ela dizia, esse é o segredo.

Agora fiquei curiosa e vou testar, da próxima vez que fizer o molho.


Queria agradecer a Andrea, a Marisetta e a Nonna Zaira, que foram muito queridas comigo em passar o dia me ensinando a cozinhar😀


Ações

Information

3 responses

21 10 2009
Andrea

Dri, você conseguiu registrar algo que por aqui é mesmo só de mãe pra filha, adorei o post! Como eu sempre digo pra quem pergunta “onde se come o melhor macarrão em SP”: na casa da Marisetta! Agora podemos comer na casa da Dri também🙂
Baci
Sua ex-chefe e grande amiga
Andrea

25 04 2010
Conforto « É pavê ou pra comer?

[…] que não é muito confortável, confesso – foi fazer o caldo de carne. Desde a época do molho al sugo, meu vô me falava do caldo de carne que minha avó colocava no molho, e eu fiquei com vontade de […]

19 05 2010
Ana Lucia Moretti

Dri,estou adorando seu Blog.
Saber fazer um bom molho de tomates é um dos maiores segredos da cozinha.
Também sou uma grande apreciadora de molho ao sugo.Nunca peço em restaurantes.
O molho que vc aprendeu com a nonna Marisetta é o mesmo que eu aprendi com a minha nonna Annita e tive o prazer de saborear o da mamma Isa, em Formigine (It.).
Posso até sentir o aroma dele!
E o passa legumes ajuda muito.Antes era na peneira.
Na casa da minha avó e dos meus pais a gente colocava um pedaço de carne dentro do molho enquanto ele estava “apurando”.
Beijos.

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